2008年01月04日

コーヒーの好みを客観的に算出する方程式

コーヒーの好み、方程式でピタリ 金沢学院大・廣瀬教授確立

 金沢学院大知的戦略本部長で日本コーヒー文化学会副会長の廣瀬幸雄教授は三日までに、国内の約二千人が舌で感じた味を分析し、コーヒーの好みを客観的に算出する方程式を確立した。この式を活用すれば、飲む人が香りや味など十四項目をチェックするだけで、豆の種類はもちろん、採れた斜面の日当たりやいれ方、焙煎後に何日目の豆が好きかなど、飲む人の細かな好みにぴたりと合わせた「オーダーメード」の味を数字ではじき出せる

 コーヒーの味を科学的・客観的に分析する方法として、これまではコーヒーそのものの成分分析が行われてきた。しかし、コーヒーの味の因子となる成分は約八百あると言われており、どの因子がどの味を決めるか、解明されていない。こうした現状を受け、廣瀬教授は発想を転換。飲み手の好みを分析してコーヒーの味を割り出す方程式を作る研究を進めてきた。

 廣瀬教授は二〇〇二(平成十四)年から五年間、全国で約四百回開いたコーヒー講座の二千人を超す受講生に、ケニアやコロンビアなど六種類の豆でいれたコーヒーを飲んでもらい、香りや味、コクなど五項目について記入式のアンケート調査を実施した。

 この結果を多変量解析し、甘みや酸味、苦みといった味と、性別や年齢、地域などとの相関関係を解明。この関係に基づく十四項目を決め、「濃さ」「甘い香り」などのコーヒーの特徴を表す説明変数(x)に「とても」「まあまあ」などの飲み手の好き嫌いの度合い(a)をかけて合算したものに、飲み手の知識や経験などの「コーヒー力」(b)を加えたものが「好み」であるという方程式を確立した。

 この式で計算したところ、平均的な日本人がコーヒーに求めるものはコクとキレで、香りや味は二の次であることが分かった。

 廣瀬教授は「この式を使えば、好みにぴったりのコーヒーを味わえる。今後もできるだけ多くの好みのデータを集め、より信頼性のおける式にしたい」と話している。



 朝5時半。月が綺麗です。おはようございます。

 早朝に飲むのは勿論、コーヒー。ブラックです。コーヒー大好きな私としてはこの記事、とても気になります。

 ただコーヒーが好きなことは好きですが、そりゃインスタントよりは豆の挽きたて、入れたてのほうが美味しいと感じる程度で、細かい好みは曖昧です。あえて言うなら酸味より苦味を重視するということと、コク、ですかね。香りはまぁ、よくわからんです。

 そこでこの教授の分析です。パソコンで開発中とのことですので、これを公開したら脳内メーカー級のヒットになるのではないか、と。コーヒーをあまりのまないお客さんに出すときにも使えそうですし。

 ほとんどの嗜好品と違って、コーヒーは特に身体に悪いということもありません。空腹時にブラックで飲むと胃が荒れる程度でしょうか。活力が沸いてきますし、カフェインは脳を活性化させる働きもあります。何より、癌に効果ありという大きなメリットがありますので、自分に合ったコーヒーを1杯飲む幸せを覚えればかなりの効果があるかと。

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posted by さじ at 05:38 | Comment(0) | TrackBack(0) | 生理
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