脳の中には、いくつかの特徴的なにおいの組み合わせを認識する神経細胞があることを、森憲作・東京大教授らのグループが解明し、米専門誌に発表した。においを識別する仕組みの解明につながりそうだ。
一つの食べ物からは１００種以上のにおい分子が出ており、それらは鼻の奥でばらばらに受け止められる。だが、その情報が脳で統合され、においとして感じる仕組みは解明されていない。
食品業界などは、食べ物のにおいを分子構造と主観的な特徴から１４のカテゴリーに分け、個々の食べ物のにおいは、その組み合わせで表現できるとしてきた。例えば、リンゴは「青葉のようなカテゴリー」と「フルーティーなカテゴリー」の組み合わせだ。
グループの大学院生、吉田郁恵さんらは、嗅覚と関係する脳の嗅皮質にある神経細胞とこのカテゴリーの関係を、ラットで調べた。その結果、さまざまなにおいをかがせた時、個々の細胞は、一つあるいは複数のカテゴリーの組み合わせに対して、特異的に活動することがわかった。
食べ物のにおいは、情報がさらに脳の別の場所に送られて識別されるが、第１段階の情報はこのようなカテゴリーの組み合わせとして統合されているらしい。
味に関してはかなり分かってきているようですが、匂い（嗅覚）についてはまだ分からないことが多いようです。しかし嗅神経麻痺によって食べ物関連の情報は著しく低下しますからね…。１日３回のご飯がおいしく感じられないというのは相当地獄だという意見も聞きます。１つ１つ解明されて、人工的に嗅覚刺激を作れるようになるといいんですが。
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