夏こそ、お酒は燗で−。全国の蔵元などによる燗酒の会が今夏、東京や京都などで開催される。２０年ほど前の地酒ブーム以来、「純米酒は冷酒で」がいわば“常識”となっていたが、「百薬の長」とされてきた日本酒がもつ本来の良さを見直そうという動きが広がりつつあるようだ。
「冷たい飲み物や食べ物で胃腸が弱りがちな夏場の燗酒は、いわば体にやさしいスローフードととらえています」
そもそも、夏の燗酒の会は３年前、全国の蔵元が運営する「蔵元交流会」が都内で開催したことから始まった。
「酒は純米、燗なら、なおよ(良)し」
「日本酒の生き字引」といわれ、今年５月に８０歳で亡くなった酒造技術指導者の上原浩さんのこの言葉が、燗酒会を始めたきっかけだったと、鯉川酒造(山形)の社長、佐藤一良さんはいう。
佐藤さんによると、上原さんは「人肌の燗酒にすれば、冷酒に比べ、吸収が早く、よい加減の酔いが持続する」などと上原流燗酒の勧めを説いた。こうした考えをまとめた書籍『純米酒を極める』(上原浩著・光文社新書)が出版され、これを消費者にアピールするため、日本酒を製造する６０の蔵元が集まり、３年前に第１回「燗酒楽園」が都内で開催されたという。
≪料理をひきたてる≫
「燗酒は料理の良さをひきたてる」。こう語るのは、日本酒の研究家として知られ、著書に『世界一旨い日本酒』(光文社新書)がある古川修・芝浦工業大学教授。そもそも冷たい酒は味覚を麻痺させると前置きしたうえで、「例えば、塩辛はそのままだと生臭さが残るが、燗酒と合わせると旨味に変わる。それは、日本酒が本来もつ甘みなどと絡みあうからだ」と持論を紹介する。
その日本酒の甘み(糖分)は、温度４０度ぐらいの「ぬる燗」が舌になじみやすくなるという。１７日に名古屋市で開催される第１回「なごや純米燗」でも、「日本酒は食事を楽しむ食中酒であることを前面にアピールするため、料理を華美でない、日常家庭でも口にするもの」にメニューを限った。事務局の桑原結子さんは「日本酒、ことに燗酒には、いかに料理をひきたてる力があるかを知ってもらいたい」と話している。
■焼酎派の台頭で低迷
アルコール類の消費量が増加するなかで、日本酒は低迷している。国税庁の統計によると、平成１４年は４年と比較すると、６割強にまで落ち込んだ。一方で、焼酎は４割増を記録している。
その背景には、日本酒と焼酎の価格差(日本酒が約３割高)のほか、安いワインや発泡酒などの台頭などにより、日本人のアルコールに対する趣向が多様化したことがあるとされる。ただし、米国など海外では「スシブーム」とあいまって、和食に合う酒として、１７年まで３年連続で輸出は増加している。
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私はあまりお酒が強くはないのですが、それでも好きなお酒といえば日本酒なのです。量や値段より、味で選んだ結果です。
夏場というとキンキンに冷えたビールなどをつい飲みたくなってしまうのですが、胃に優しい熱燗が見直されてきている、ということです。お酒ははっきり言ってしまえば身体にいいものではありません。適量ならば良いのですが、適量を飲むにはやはり熱燗がいいのでしょうね。
上原流燗酒
アルコール度が１５〜１７度の日本酒(純米吟醸)を１３度ほどまで下げるとよく、そのために割水をする。水は専用の割水のほか、市販の天然水でも可。水の量は自分の好みで調節し、酒より先に徳利に入れておく。酒を注いだ徳利を水につけて、じわじわと４２度ぐらいまでわかし、これを猪口に注ぐと４０度の「ぬる燗」になる。雑味のある純米酒はいったん５０度にわかし、４３〜４５度になったら飲みごろという。
