炭水化物を多く含む食材を揚げる場合、油の温度を１０度下げると、発がん性が指摘されているアクリルアミドの生成量が半分以下に減るとする研究結果を、厚生労働省研究班が２９日までにまとめた。
アクリルアミドは、食材中のアミノ酸と糖類が加熱により反応してできると考えられ、一度に大量に摂取すると遺伝子への悪影響や神経毒性があるとされる。
研究班主任研究者の今井俊夫国立医薬品食品衛生研究所室長は「高温で揚げ続け過度に褐色化が進む状態は、避けた方がいい」と指摘。厚労省は生成を抑制できる調理法をホームページに掲載する。
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発がん性分類でも、アクリルアミドは高い位置に存在します。できるだけ減らすような食生活を心がけたほうが良いでしょう。温度が高ければ殺菌になるから大丈夫と、茶色くなるまで揚げるのはやめたほうが良いというニュースでした。
【国際がん研究機関(IARC）による発がん性分類】
１：人に対して発がん性がある
コールタール、アスベスト、噛みタバコ、カドミウム等
２Ａ：人に対しておそらく発がん性がある
アクリルアミド、ベンツピレン(魚の焦げ)、クレオソト（木材の防腐剤）、ディーゼルエンジンの排気ガス等
２Ｂ：人に対して発がん性を示す可能性がある
クロロホルム、わらび、コーヒー等
３：人に対する発がん性については分類できない
カフェイン、お茶、コレステロール等
４ 人に対しておそらく発がん性がない カプロラクタム（ナイロンの原料）等
